Il Progetto ha previsto l’introduzione di soluzioni innovative per lo sviluppo di prodotti commercializzabili, ottenuti da operazioni di valorizzazione degli scarti industriali del processo di vinificazione. Il progetto ha condotto analisi volte a verificare l’impatto economico che l’introduzione delle linee di valorizzazione ha a livello aziendale. In questo ambito è stata effettuata una ricognizione della letteratura in materia di analisi degli investimenti aziendali e di marketing, rivolgendo particolare attenzione ai principi dell’economia circolare. Sono stati successivamente definiti i confini e l’articolazione tecnica della filiera, andando ad evidenziare la struttura dei processi, il flusso dei semilavorati, i sottoprodotti e gli scarti di processo. Sulla base di tali flussi di lavorazione è stato possibile procedere alla realizzazione delle matrici elementari dei processi di lavorazione, finalizzate alla quantificazione degli input/output di processo. Le matrici sono state realizzate su foglio elettronico di calcolo e organizzate in modo da rilevare, distintamente per le fasi di vigna e di cantina, i dati tecnico-economici relativi sia alla linea principale che alle linee secondarie di valorizzazione degli scarti di produzione. Inoltre, visto l’interesse dell’azienda vitivinicola coinvolta nel progetto, è stata condotta un’analisi volta a valutare come i consumatori percepiscono i vini naturali.

Obiettivo generale del Progetto è stato quello di elevare le competenze tecniche ed economiche degli imprenditori impegnati nella produzione di birre agricole, attraverso l’introduzione di alcune innovazioni ed il trasferimento di conoscenze e competenze in merito ai processi microbiologici che coinvolgono il processo produttivo. La necessità di rispettare norme sempre più severe in materia di igiene e sicurezza alimentare e di soddisfare consumatori sempre più esperti ed esigenti ha dato un forte impulso a ricerca e innovazione, permettendo di raggiungere standard qualitativi decisamente elevati. Il relativamente recente fenomeno della proliferazione dei microbirrifici e il progressivo affermarsi della “craft beer” sui mercati a livello globale, tuttavia, ha reso necessaria l’introduzione di nuovi metodi per la produzione e per la conservazione della birra.